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Fray Mocho / Tierra de matreros

Fray Mocho es el pseudónimo de José Zeferino Sixto Álvarez nacido en Gualehuaychú el 26 de agosto de 1858 y fallecido en Buenos Aires en 1903.
Fue uno de los más grandes escritores y periodistas argentinos, famoso por sus relatos costumbristas en tono humorístico.
A los 21 años se radicó en la ciudad de Buenos Aires donde fue conocido como "Mocho" al cual más tarde se le agregó el católico "Fray".
Escribió en muchos periódicos tales como El Nacional, La Patria Argentina, La Razón y revistas como Fray Gerundio, El Ateneo, La Colmena Artística y la infaltable Caras y Caretas de la cual fue fundador y primer editor.
Escribió ensayos acerca de la vida en Buenos Aires a fines del siglo XIX, llamados :Esmeraldas, Cuentos Mundanos, La vida de los ladrones célebres de Buenos Aires y sus maneras de robar, Memorias de un Vigilante.
En 1898 publica un libro al estilo novela documental nutrido por los relatos de los exploradores argentinos en la región fueguina, llamado En el Mar Austral.
Una de sus obras más aclamadas y que disputa su preminencia con el Martín Fierro de José Hernandez y el Don Segundo Sombra de Ricardo Güiraldes es la que dio en llamar Un viaje al país de los Matreros y que sustituyó después, de acuerdo con una observación formulada por Miguel Cané y Martiniano Leguizamón, por el nombre más breve y expresivo de Tierra de Matreros.
Para los amigos de Jovatolandia, les dejo uno de sus capítulos más culinarios y lleno del ambiente de aquellos tiempos para su disfrute. Si fuera el caso de que se han quedado con gana de más, podrán descargar el libro completo pulsando la imagen al final del post.
Considérenlo mi regalo de Navidad.

Bajo el alero
Había amanecido lloviendo y la lluvia amenazaba durar todo el día, tal era la cachaza con que caía y la cantidad de agua que parecían guardar en su seno las nubes plomizas, que daban al cielo un tono uniforme y monótono, en armonía con la llanura, que se presentaba como cubierta por un espeso velo del mismo color de las nubes.
Todo chorreaba agua: se la veía caer en hilos oblicuos; levantar fugaces burbujitas que se formaban con la misma celeridad con que desaparecían; destilar a lo largo de las pajas del rancho, tiñéndose con colores de aurora; pegar a las carnes, en manchones, las ropas de los que se aventuraban a cruzar el patio; correr con reminiscencias de torrente por las canaletas de desagüe; caer en gotas sonoras en los tiestos colocados por la mano previsora de la patrona, a lo largo del corredor; filtrarse a través de las copas de los árboles; resbalar por el tronco y venir a encharcarse a su pie; y, en fin, lavar todo aquello que en el campo no lo puede lavar si no la lluvia, desde la cara de los peones a la cabeza de la china cocinera, que atraviesa para adentro con una fuente cuyo contenido resguarda con su pollera grasienta y manchosa; desde el hocico del perro que sale a peregrinar en busca de alguna garra de cuero, que enterró el día anterior y que calcula que la lluvia haya ablandado, hasta la panza del caballo, que, atado a soga, ha dejado de comer y dando el anca al viento, mira filosóficamente la llanura  verde, transformada en una inmensa napa de agua.
Yo, rodeado de aquella buena familia donde había caído precisamente como llovido, en la noche anterior -me hallaba sentado bajo el alero del rancho, amplio y cómodo, al lado de un fuentón inválido que dragoneaba de brasero y que era promesa lisonjera de un buen amargo, cebado por mano joven y primorosa.
Mi huésped -un viejo gaucho cincuentón, de cara curtida por el sol y de manos encallecidas por el lazo y las boleadoras-, estaba sentado a mi izquierda, en un banquito, ocupado en remendar una cincha, mientras su hijo -un mocetón que recién golpeaba las puertas de la vida-, estudiaba en la guitarra los aires armoniosos y sentimentales con que había de deleitar, llegado el caso, el oído de alguna moza vecina, no insensible a requiebros y galanteos, por más que fueran ellos de aquel que más de una vez la ayudó a repuntar una majada o le prestó el petizo para ir a echarlas mansas de su padre.
¡Esos idilios de los ranchos!
¡Lástima que aún no hayan tenido su poeta en esta tierra, donde todo convida al amor, desde la llanura al monte, desde la flor al ave y desde el día esplendoroso a la noche quieta, apacible y luminosa!
Silenciosos, oíamos llover y escuchábamos aquel gotear del agua, que adormece los sentidos a fuerza de monotonía, y saboreábamos el mate que nos pasaba la semanera -una morena de grandes ojos negros y tranquilos, que de vez en cuando miraba por la puerta entreabierta, el afán de sus hermanas que, arreglado el interior del rancho, se componían y acicalaban para salir a sentarse en rueda ante el brasero, haciendo los honores de la casa al visitante, obsequiándole con las tradicionales y doradas tortas fritas, el sabroso pororó, o los agradables chicharrones, manjares obligados de los días de lluvia y que parecen hechos a propósito para ser tomados al son del agua que cae, contrastando con el canto alegre de la sartén donde la grasa se derrite con notas de risa.
Pronto el amargo dejó de circular y el brasero pasó al dominio de la patrona y de sus hijas, que, haciendo sonar sus vestidos, tiesos de puro almidonados, se dispusieron a la faena.
El agua seguía goteando pesadamente, acompañada por el bordoneo cadencioso de la guitarra gimiendo un triste que el viejo canturreaba entre dientes, mientras cosía a fuerza de lesna, la cincha que estaba empeñado en remendar.
Un perro, gran conocedor de las costumbres de la familia, entró chorreando agua, se sacudió en medio de las muchachas y a pesar de sus gritos y protestas, se estiró, y fue a acurrucarse silencioso en un rincón, cerca del viejo y como diciendo «no me han de echar porque yo soy también de los de adentro».
Sabía bien, el muy pillo, que llegaba a buena hora, pues tras él entró la china trayendo colgados en los dedos, cerrados a modo de ganchos, las grandes tiras de grasa, de ubre y de alguna carne flaca, que serviría -junto con algunos pedazos de galleta que se echarían en la grasa hirviente, luego que el manjar estuviera a punto- para darle más sabor, al mismo tiempo que un tanto de variedad.
Y la patrona se instaló al lado del brasero -vecina a una larga tabla que servía de mesa y en uno de cuyos extremos picaba la grasa, la ubre y la carne, que iba echando mezclada y de a montones en la sartén y a sobre el fuego lento-, mientras en el otro las muchachas arremangadas y luciendo sus brazos carnudos de morenas, preparaban y tomaban la masa que había de servirles para las tortas fritas.
Llena la sartén y cuando ya el contenido comenzaba a saltar, debido a la grasa que se desprendía de los pedazos que primero se te echaron, fue tapada y comenzó su canción alegre, acompañada por los sollozos de la guitarra que el mocetón pulsaba con maestría, por el acompasado y monótono caer del agua a que ya estaba acostumbrado el oído y por los cuchicheos y risas de las muchachas cuyos labios rojos se entreabrían con relampagueos de nieve.
Pronto la música de la sartén se hizo más viva: la patrona revolvía con una palita de madera, la grasa hirviente, que chirriaba y que a cada revoltijo subía su diapasón, llegando al máximum cuando cayeron los pedazos de galleta que, poco a poco, fueron impregnándose de grasa, tomaron un color dorado, y luego se confundieron con toda la mescolanza que bailaba una danza macabra dentro de la sartén.
Se acercó la gran fuente de lata, brillante de puro limpia, y la patrona sumergiendo en la grasa líquida una espumadera, comenzó a extraer los chicharrones dorados y a escurrirlos, ayudándose de la palita, depositándolos en la fuente, donde eran empolvoreados con sal gruesa, molida allí mismo por una de las muchachas, que se sirvió para ello de la ancha y recia hoja de una cuchilla, con la cual destrozaba los terrones demasiado voluminosos, restregándolos contra la tabla.
Y, bajada la sartén del fuego, calló la guitarra, cesaron las risas y cuchicheos de las muchachas y todos rodeamos la fuente haciendo merecido honor al sabroso manjar, mientras afuera seguía la lluvia cayendo con pereza.
Circuló una botella que llamaron «del carlón», pues el viejo declaró, mirándome, que «los chicharrones se aúgan con la agua» y volvió cada uno a su entretenimiento: yo, a mirar como llovía -un deleite supremo y delicioso- el viejo, al remiendo de la cincha, el mocetón a su guitarra y las muchachas a la preparación de las tortas fritas, mientras la patrona que debía hacer la fritura y previo un «usted perdonará, pero yo tengo mi vicio» armaba un cigarro de hoja -de aquellos llamados de rabillo, que las señoras fumadoras eran tan maestras para hacer con sólo una hojita de tabaco paraguayo, con tripa un poco más madura, lo encendía, se lo colocaba a un lado de la boca, volvía la sartén al fuego y se sentaba al lado, para comenzar la fritura.
Una de las muchachas hacía las tortas, consistentes en un bollo de masa del grueso del puño, achatado hasta dejarlo casi transparante, mientras la otra las iba colocando en un plato puesto al alcance de la patrona, directora general de la operación.
Ésta, las tomaba con un tenedor y las echaba en la grasa hirviente, de a una, previo un zambullón del cual salían doradas, las pinchaba con el tenedor para que se impregnaran, las daba vuelta y previo otro pinchazo para probar el grado de cocción, las extraía, suspendidas a los dientes del tenedor cuyo mango golpeaba en el borde de la sartén para hacer chorrear la grasa que las bañaba, y las iba depositando en la gran fuente de lata que tenía a su lado.
Aquel olor de la masa tostada, llenaba la habitación y hacía soñar con todas las delicias de la pastelería: la saliva venía a la boca, la nariz sentía comezón y el estómago verdaderas languideces que se transformaban en bostezos, que suelen ser suspiros de deseo.
Afuera seguía lloviendo y cada torta frita que caía a la sartén cantaba alegre: no sólo perfumaba el aire, sino que incorporaba a los gemidos de la guitarra y a las notas, tristes de la lluvia, cascadas de risas sonoras que tenían no sé que reminiscencias del placer.
Derrepente la operación se suspendió y oí la voz de la señora que pedía «el pisingallo», para «el pororó», compañero inseparable de las tortas fritas.
Una taza de maíz recién mojado le fue pasada y ella la vertió de golpe en la sartén, que fue tapada: se oyó algo de batalla, fuego, graneado, chisporroteo, reventazón, que poco a poco fue cesando, hasta concluir en algo que imitaba el ruido de la lluvia que parecía una obsesión.
La tapadera fue levantada y la sartén apareció llena de nieve, era el rico pororó que lucía su esplendor, contrastando en color y en sabor con las tortas fritas, que, apiladas entre la fuente, chorreaban sus últimas lágrimas de grasa.
Afuera, el agua seguía cantando su eterna canción tediosa y resbalando de la cuchilla al bajo y de este al arroyo, donde iba a perderse con murmurios lastimeros. 
 Arrevoire

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